Как сообщает SciTechDaily, исследователи из Лундского университета выяснили, почему спагетти не разваливаются при варке, пишет КТРК. Оказалось, что решающую роль играет глютен, а также количество соли в воде. Эти факторы определяют прочность структуры пасты и качество готового блюда.
Учёные использовали нейтронное и рентгеновское рассеяние, чтобы изучить внутреннюю структуру обычных и безглютеновых спагетти на молекулярном уровне. Результаты показали: глютен создаёт своеобразную сетку, удерживающую крахмал, в то время как в безглютеновых макаронах аналогичная структура работает только при идеальных условиях варки.
Как глютен удерживает структуру спагетти
Главный исследователь проекта, доктор Андреа Скотти, объяснил, что именно глютен действует как «защитная сетка», не позволяющая крахмалу разрушаться. Благодаря этому макароны сохраняют форму, не превращаясь в кашу даже при длительной варке.
Безглютеновые аналоги, напротив, имеют искусственную матрицу, которая разрушается при минимальном нарушении условий приготовления. Поэтому такие продукты требуют строгого контроля времени и температуры, чтобы сохранить текстуру и вкус.
Роль соли в идеальной пасте
Исследование также показало, что соль в воде влияет не только на вкус, но и на микроструктуру макарон. Правильная концентрация соли помогает стабилизировать глютеновую сеть, увеличивая устойчивость продукта к перевариванию.
Учёные отметили, что чрезмерное количество соли или слишком длительная варка разрушают структуру спагетти. При этом оптимальное количество придаёт изделию эластичность и предотвращает склеивание — именно поэтому профессиональные повара тщательно контролируют солёность воды.
Будущее безглютеновой пасты
Команда Лундского университета планирует продолжить исследования, чтобы создать новые виды безглютеновых макарон, устойчивых к варке и более полезных для здоровья. В экспериментах участвуют специалисты из Institut Laue-Langevin во Франции и британских центров Diamond Light Source и ISIS Neutron and Muon Source.
Учёные надеются, что эти открытия помогут производителям разрабатывать продукты, которые сохраняют форму при готовке и не теряют питательных свойств. Повышенный интерес к безглютеновой пище делает такие разработки особенно востребованными.
Напомним, ранее мы писали про то, что пользователи начали задумываться о переходе на новые способы хранения криптовалюты и цифровых активов.
